Intervista ad Ernst Knam

knam wedding cake

Buongiorno! Sono reduce da un matrimonio finito alle 3 di stamane, ma che è stato davvero meraviglioso, sono piena di “good vibes” e in generale di vitalità per raccontarvi l’intervista che ad uno dei pasticceri piu’ celebri d’europa: Ernst Knam.

Ho avuto modo di conoscerlo di sfuggita grazie al suo intervento al primo Wedding Breakfast Italiano, ed ero curiosissima di approfondire alcuni argomenti riguardanti il mio lavoro.

Non seguo molto la televisione, ma questo nome mi era davvero ben noto: il sig. Knam è uno dei pasticceri piu’ famosi e seguiti dal pubblico italiano e non,  dal 2012 è uno dei volti di Real Time, protagonista della trasmissione “il re del cioccolato”.

Noi abbiamo avuto il privilegio di poter avere le prelibatezze della Pasticceria Knam e un intera torta realizzata dal maestro pasticcere tedesco lo scorso anno ad un matrimonio e ne siamo rimasti entusiasti! (vedi foto copertina)

Ma veniamo al nostro incontro dal vivo di qualche giorno fa: il Sig. Knam ci ha accolto nei suoi uffici per approfondire il suo personale punto di vista nei confronti del settore della pasticceria per il matrimonio. Prima di tutto ci tengo a precisare che nonostante il primo approccio un po’ freddo, serio e  che incute un po’ di timore, Ernst è una persona piacevolissima, estremamente gentile, educato e molto disponibile al confronto. Per fortuna non ha mangiato né me né Enrico che mi accompagnava, probabilmente aveva già mangiato!

Scherzi a parte abbiamo avuto modo di chiaccherare tranquillamente e mi ha raccontato con quanta cura e attenzione segue i suoi sposi. Nonostante la sua grande esperienza e maestria, si pone come un consulente nei confronti della coppia, studiando insieme varie soluzioni di gusto in modo che sia rappresentativo del palato degli sposi. Si passa poi al momento degli assaggi e delle proposte che vengono realizzate ad hoc dalla pasticceria sottoforma di monoporzioni coreografiche. Dopo questa fase, sulla base del colloquio conoscitivo con lo Chef si passare alla scenografia della torta: anche questa viene realizzata seguendo il “fil rouge del matrimonio” in modo che sia in completa armonia con l’allestimento e con il menu offerto dal catering.

Lo chef consiglia spesso l’utilizzo di una wedding cake scenografata in pasta di zucchero, sulla quale vengono realizzate delle monoporzioni di torta. In questo modo il dolce diventa una vera opera d’arte di grandi dimensioni, che non perde la sua identità anche quando viene sporzionata! Questo è un grande vantaggio per il matrimonio stesso: non vi è mai capitato di vedere una torta meravigliosa ad un matrimonio e poi di vederla quasi assassinata e irriconoscibile sul vostro piatto? Bene con la monoporzione non abbiamo questo problema e anzi possiamo osservare piu’ da vicino l’arte della pasticceria e assaporarla con gli occhi oltre che con il palato!

Sapevamo che il sig. Knam era per indole una persona precisa e attenta, ma come avete potuto constatare questo è davvero un grande vantaggio per tutti quegli sposi che vogliono che ogni dettaglio del proprio matrimonio si seguito con cura.

Vi chiederete come si fa a fare il taglio della torta se abbiamo utilizzato le monoporzioni, ma Ernst ha una soluzione per tutto! Quando fate il taglio della torta lo fate in uno specifico punto della torta in pasta di zucchero dove effettivamente potrete affondare il coltello, solitamente il punto viene valutato insieme agli sposi in modo che sia comodo anche a livello fotografico. Insomma non vi potevate aspettare il taglio della monoporzione dal re del cioccolato, lui le sa davvero tutte!

Ciò che mi ha davvero colpito nella nostra conversazione è stato che di base lo chef è veramente disponibile a realizzare anche i progetti piu’ originali e particolari. Questa per me è veramente una sorpresa! Sapere che un grande pasticcere come lui, accetta progetti anche al limite del possibile, mi rende felice e sapete perchè? Perchè una delle poche ragioni che spinge un professionista a sfidarsi sulle sue capacità è la passione e sapete quanta infinita stima abbia per tutti coloro che mettono passione nel proprio lavoro!

Mi sono chiesta se la pasticceria ha delle bomboniere o ha la possibilità di realizzarle e il Sig. Knam oltre a mostrarmi la confezione personalizzata, con data e nome degli sposi, delle praline, mi ha segnalato che da li a breve avrebbero realizzato dei pianoforti in cioccolato come bomboniera (e per completezza ho aspettato di ricevere l’immagine direttamente dal laboratorio della pasticceria, prima di postare l’articolo!)

La nostra chiaccherata si è conclusa con una visita al laboratorio e alla pasticceria e con una frase che mi è piaciuta veramente tantissimo “Sabrina noi realizziamo veramente qualsiasi cosa abbia in mente”, forse anche quello che ancora non ho in mente! Mi è bastato arrivare in pasticceria e vedere lo KNAMASUTRA per capire che puo’ veramente realizzare qualsiasi cosa con il cioccolato!

***

HI! I just got back from a marvelous wedding that ended up this morning, I’m full of good vibes and positive karma so I’m in the perfect mood to tell you about the interview that I had with one of the best European Chocolatier Ernst Knam.

I had the opportunity to meet him briefly during a speech he had at Wedding Breakfast Italiano, and I was so curious to go in deep with him about some tips and trick of his job.

I’m not a binge watcher but his name is very famous: Mr Knam is one of the most famous chocolatier followed by Italians. Since 2012 he is one of the face of Real Time, thanks to the tv reality “il re del cioccolato”.

We had the privilege to taste his creation at Pasticceria Knam and during one of my wedding last year he brough one of his fantastic wedding cake.

But let’s get to the point: the meeting we had with him some days ago: mr Knam welcomed us in his office in order to further discuss how a matre chocolatier and a patisserie deal with wedding business.

First of all I have to state that, even if at the first glance he seems a bit cold, serious and detached Mr Knam is a very friendly man very kind, educated and very open to discuss any topic.

Lucky for me he didn’t’ eat nor me nor Enrico that was coming with me, perhaps mr Knam had already a lunch!

Jokes a part we had the opportunity to speak with him easily and he explained me how much care and attention he used to put in each single wedding.

No matter his great experience, he always face each single couple with humbleness and open mind, studying with them different solutions in order to match the taste of the couple.

In a second moment he step ahead with some sampling of the cakes that are produced ad hoc for the couple.

Following the matching of the cake he move ahead in order to discuss the coreographic elements of the cake:even in this case the decorations are defined following the “wedding fil rouge” in order to match the design and the proposition of the catering.

Usually the chef suggests to use a decorated cake made with sugar paste where the mono portion are posed. In this way the wedding cake becomes a real master piece but it will not loose its identity once is cut and portioned for each single guest.

This is a great advantage for the wedding itself: did ever happened to you to see a fantastic wedding cake that, once portioned, it was completely destroyed?

Well with mono portion we don’t have this issue.

We were aware that mr Knam was a very sharp man, but as you had the opportunity to understand his passion for detaisl it will help each couple to have a wedding where every singledetail is followed with love and attention.

You will ask to yourself how you can perform the cut of the cake if Ernest used the mono portions. Well Ernest has a solution for everything. When you are going to cut the cake, you will cut it in a very specific area where the sugar paste is structured to hold the cut.

Usually this area is defined togheter with the couple in order to also offer the best perspective ti the photo shooting.

You would never expect such level of detaisl from the master of chocolate, but he actually knows all the tricks. !

What actually hit me deeply in our conversation was that the chef is always open to realize even the most complex and creative projects.

To me this is a great surprise! Been aware that a patisserie like him is eager to face the most challenging cake project makeme happy. Do you know why? Because one of the few reason that pushes a professional to challenges his abilities and skills is the passion for his job, like im used to do as well.

I asked if the patisserie has some wedding bags or if it was possible to create them and mr knam shoed me some of the personalized box, with the date and the name of the couple. He also told me that he was going to realize, for a wedding , a special chocolate piano shaped as wedding box ( I waited to publish thi s article till this master piece was created and shooted for me)

Our chat ended with a visit to his laboratory and to the patisserie. He concluded our interview with an affirmation that really touchedme “ Sabrina we can realize anything that passes trough your mind” perhaps even what I not yet have in mind.

Once I arrive din the patisserie I saw the KNAMASUTRA and I definitely understood tha he can realize literally everything.

bomboniere cioccolato knam

intervista a ernst knam

intervista a ernst knam

intervista a ernst knam

intervista a ernst knam

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Sapori di Sardegna: Sardò

sardò cucina sarda a milano
Cheesecake salato con ricotta di capra, dadolata di verdure e gamberi

Ho sempre amato la Sardegna, sin dall’adolescenza, una terra con una natura celestiale, popolata di persone speciali, molto accoglienti e legate alle proprie origini e tradizioni.

Crescendo ho apprezzato sempre di piu’ questa regione e quando mi si è presentata l’opportunità di presentare ai miei sposi un servizio ristorativo a base di prodotti sardi: Sardò.

Questa realtà è molto giovane, nasce nel luglio 2015, ma sta trovando un grande riscontro qui a Milano, è nato con l’idea dello street food, ma è diventato un ristorante e anche catering e banqueting.

Ma quali sono le specialità? I Culurgiones, cucinati in 12 modi diversi, Il porceddu, il pane carasau, le casadinas, il mirto, il pecorino, la mustela sono prodotti dal sapore deciso e inimitabile, che sapientemente abbinati danno vita ad un cibo contemporaneo e di alta qualità.

Da Sardò Andrea e Vincenzo, col prezioso aiuto dello staff, accolgono i clienti col calore della loro terra e preparano ogni specialità con attenzione al minimo dettaglio.

La prova menu noi di TiamoTisposo.com l’abbiamo fatta e ritrovare le specialità sarde qui a Milano è stata veramente una bellissima sorpresa. Per cui a tutti gli sposi in ascolto, se al vostro matrimonio volete portare un po’ della vostra sardegna e scegliete una località lombarda, Sardò può essere la soluzione giusta. L’intero servizio ristorativo o un isola del vostro buffet dell’aperitivo puo’ essere dedicata alla splendida terra sarda.

Ringraziamo lo chef Paolo Luche per lo splendido tasting.

Sardò vi aspetta in Via Verziere, 3 Milano www.sardostreetfood.com


I’ve always loved Sardinia, since adolescence, a land with a celestial nature, inhabited by special people, very friendly and linked to their origins and traditions.
Growing up I appreciated more and more ‘this region and when I was given the opportunity to present a wedding catering service based on Sardinian products, Sardò, i was really honored.
Sardò is a very young company, born in July 2015, it is finding a great success here in Milan, it was born with the idea of ​​street food, but also has become a restaurant, a catering and a banqueting.
But what are the specialties? The Culurgiones, cooked in 12 different ways, the suckling pig, carasau bread, casadinas, myrtle, pecorino, Mustela products are strong flavor and inimitable, which skillfully combined they create a contemporary, high-quality food.
From Sardo Andrea and Vincenzo, with the precious help of the staff, welcome guests with the warmth of their land and prepare each specialty with attention to detail.
We have personally tested their menu and to find sardinian specialties here in Milan was truly a wonderful surprise. So to all the couples that will read this article, remember that if you want to bring a bit ‘of your Sardinia food, even if you have choosen a wedding location in Lombardy at you wedding, Sardò can be the right solution. The entire catering service or your island’s aperitif can ‘be devoted to the marvelous land of Sardinia.

We thanks Paolo Luche Chef for the great tasting.
Sardò is in Via Verziere, 3 Milan http://www.sardostreetfood.com

Cucina sardò insalata di carciofi e bottarga
Insalata di Carciofi e Bottarga
culurgiones sardò cucina sarda
Culurgiones al pomodoro, basilico e menta
Culurgiones ricotta e spinaci sardò
Culurgiones ricotta e spinaci con crema di fiore sardo e pepe
Culurgiones al nero di seppia sardò
Culurgiones al nero di seppia, zucchine e gamberetti
Sevadas Sardò
Sevadas
Tiramisu Sardò
Tiramisu con Savoiardi al mirto

Duomo 21: inaugura una location senza tempo nel cuore di Milano

duomo 21 milano

Apre al pubblico Duomo 21 uno spazio esclusivo e senza tempo nel cuore di Milano. Una location unica che si sviluppa su piu’ livelli, un Ristorante & Lounge bar aperto fino a tarda notte.

Questa location firmata da Martini & Rossi e Lavazza ha sicuramente tutte le carte in regola per conquistare la clientela milanese e internazionale:

  • La cucina sarà curata dallo Chef Alberto Citterio, una delle personalità più interessanti e autorevoli del panorama culinario italiano;
  • una location storica unica dal sapore classico, ma al contempo contemporaneo;
  • un ampia terrazza con vista sulla Cattedrale del Duomo di Milano;
  • un luogo multifunzionale ideale per un cocktail, un meeting e per gustare una cena importante.

Un importante luogo di ritrovo in una location storica, aperta anche per il brunch, l’aperitivo e la cena. Sono sicura che sentiremo sempre piu’ spesso parlare di questa location e vi consiglio vivamente di visitarla, saprà come stupirvi.

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Opens to the public Duomo 21 an exclusive and timeless space in the heart of Milan. A unique Restaurant & Lounge bar open till late at night.

This location signed by Martini & Rossi and Lavazza certainly has the necessary requirements to conquer the Milanese and international customers.

The food will be prepared by Chef Alberto Citterio, one of the most interesting and influential of the Italian culinary scene;
a historical both classic & contemporary;
a large terrace overlooking the Milan Cathedral;
a multifunctional space fantastic for a cocktail, a meeting and to enjoy an important dinner.

An important meeting place in a historical location, also open for brunch, aperitif and dinner. I’m sure we’ll hear more and more ‘often talk about this location and I recommend you to visit this space,it will be able to surprise you!

Ristorante & Lounge Bar DUOMO 21
piazza Duomo 21, 20121 Milano
www.townhousehotels.com/Eat-drink/Duomo-21
prenotazioni tel. 02 45397600
e-mail: info@duomo21.it

Thanks to Andrea Pinacci Photography for the photo

duomo 21 wine bar

Love Dinner: C’era una volta una piada

Buona domenica a tutti,

torno a scrivere con tanto entusiasmo e tante novità, questo sarà il primo articolo dedicato al food e alle cenette romantiche poco convenzionali. Ogni articolo parlerà di un posticino un po’ speciale che abbiamo scoperto per una cenetta con la persona del ♡. Ovviamente tutte le situazioni saranno state testate personalmente da me o dai miei collaboratori in modo da darvi delle informazioni il piu’ possibile precise e dettagliate.

Iniziamo subito con un posticino che ci è piaciuto davvero tantissimo. Un atmosfera accogliente da cucina della nonna (ai fornelli ci sarebbe potuta essere la “Signora Milu” dei cartoni animati di un tempo), ambiente curatissimo anche nei dettagli (c’è persino il trittico delle paperelle in ceramica da mensola), un po’ provenzale, una colonna sonora assolutamente perfetta che riporta alla mente pensieri allegri e piacevoli.

Ai fornelli abbiamo trovato David e Simone due ragazzi davvero efficienti e cordiali che ci hanno da subito accolto con il sorriso. La cucina che viene proposta è molto semplice, la specialità sono le piadine, ci siamo seduti al bancone e abbiamo visto i ragazzi preparare i nostri piatti. Ernesto ha richiesto un Piatto Reale composto da una splendida burrata, pomodorini e 3 tipologie di affettati misti. Io ho optato per la specialità della casa LA PIADINA, ho assaggiato una ZAR IGOR (speck, scamorza, zucchine e maionese) e una SERENELLA (salmone, brie, maionese). Vi assicuro che le porzioni oltre ad essere veramente gustose, sono davvero abbondanti, i ragazzi non lesinano e noi siamo davvero soddisfatti!

Prodotti tipici della cucina italiana, tanti formaggi e tanti salumi , abbiamo assistito alla preparazione, la cucina è a vista per cui tutto accade davanti ai vostri occhi.
Per non parlare dei prezzi, assolutamente abbordabili, con 16,00 euro abbiamo fatto una cenetta con i fiocchi e mi hanno fornito una “doggy bag” per la metà del piatto reale che non siamo riusciti a terminare!

Una serata carinissima, molto romantica nonostante non ci fosse la luce soffusa e il lume di candela, ma davvero riuscita!

Ecco l’indirizzo:

Viale Coni Zugna, 37 (MM S.Agostino) 20142 Milano
orario di apertura:
dal lunedì al venerdì
10:00-15:00 / 19:30-23:00
Sabato 10 – 23:00 (orario Continuato)
Domenica 19:00-23:00

Buona domenica a tutti ♡.